基礎研究室では、和菓子の原材料や製法の研究を行っています。主力商品である羊羹や、小豆、寒天、黒糖、葛、水飴等を対象にしています。現在担当している黒糖の研究では、商品に使われている原材料の味に変化がないか、製糖時期や工程での品質変化等を調べます。虎屋の羊羹に使用している黒糖は沖縄県西表島のものです。生産者の方にご協力を頂き、毎日製糖される黒糖を調べることで、製糖時期で味はどう変わるのか、製糖工程のどこにポイントがあるのか、加熱温度による味の変化等を調べます。当社の和菓子に合う黒糖とはどういうものなのか、感覚的なものではなく、数値として明確化していきます。おいしい和菓子をつくるための理論構築に貢献できるので、とてもやりがいのある仕事だと思っています。

大学では、植物の特殊な細胞周期に関わる遺伝子の研究を行っていましたが、元々食べることが好きだったこともあり、就職活動で食品の開発や研究ができる会社を探しました。その中で、長い歴史がありながらも、研究としては新しい分野である和菓子に興味を持ちました。和菓子屋で研究所を持っているところは多くないので、深く追求できるところが魅力だと思います。研究は一人ひとりに与えられたテーマに沿って自分で考え、進めていきます。個人作業が多いのですが、新入社員には先輩一人がトレーナーとしてつきサポートします。また、一人で行うには大変な研究用の菓子試作等を行う際は、声を掛けあって助け合う風土もあります。月に一度は進捗報告会を行っているので、一人で抱え込むことなく、困ったことは相談できます。また、統計学や官能評価に関するセミナーなどに参加し、学んだことを仕事に生かしています。黒糖については、学会発表もさせて頂きました。今後は調査してきたことを社外へも共有し、役立てて頂けるような活動にも力を入れていけたらと思っています。


※基礎研究室は現在、生産支援部研究室に組織名称を変更しております。